Définition et usage

Le couscous désigne à la fois un plat et un ensemble de savoirs : culture des céréales, mouture en semoule, roulage à la main des grains, cuisson à la vapeur, puis service avec des légumes et des viandes selon les régions. D'après l'UNESCO, la transmission se fait surtout dans la famille, par l'observation et l'imitation ; des formes d'enseignement formel se sont développées plus récemment. Des artisans participent à cette chaîne : potiers pour les ustensiles en terre cuite, coopératives pour les ustensiles en bois. Le plat accompagne les fêtes, les événements de la vie et les rassemblements. L'UNESCO le relie à la solidarité, à la convivialité et au partage des repas.

Origine et histoire

L'origine du plat est débattue. Le résumé d'un chapitre de Marianne Brisville sur les cuisines du Maghreb médiéval (2020) indique que les hypothèses varient : origine berbère, africaine, ancienne ou médiévale. Pour le mot, Salem Chaker défend dans une note de travail non publiée, hébergée par le Centre de recherche berbère, une origine berbère. Il part d'une racine KS, avec les formes seksu et kesksu (variante saharienne), attestées en kabyle, en chleuh, en rifain, en touareg et à Ghadamès. Il cite des termes apparentés : aseksut (récipient de cuisson), berkukes (couscous à gros grains) et le verbe skeskes (« rouler le couscous »). À ses yeux, l'absence du a- initial habituel et le suffixe -t d'aseksut sont des indices d'ancienneté. Cette analyse porte sur le mot ; elle ne date pas l'invention du plat.

Aujourd'hui

En 2020, le couscous a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, sous l'intitulé anglais « Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous ». L'inscription est conjointe (multinationale) : elle a été présentée par l'Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie, et elle est donc partagée entre ces quatre États.