L'OLIVIER AU MAROC, TROIS MILLÉNAIRES DE CULTURE, UNE PICHOLINE ET UN RANG DE 3E EXPORTATEUR MONDIAL

À Volubilis, la cité romaine inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO à quelques dizaines de kilomètres de Meknès, les archéologues ont mis au jour pas moins de 55 huileries à l'intérieur des murs de la ville, et une dizaine supplémentaires dans la campagne environnante. Ces pressoirs datent des IIe et IIIe siècles de notre ère, moment où la Maurétanie Tingitane, territoire correspondant au Maroc actuel, est l'une des provinces oléicoles les plus productives de l'Empire romain. Deux mille ans plus tard, le Maroc est le troisième exportateur mondial d'olives de table, couvre 1,2 million d'hectares d'oliveraies et expédie chaque année plusieurs dizaines de milliers de tonnes d'huile et d'olives conservées vers l'Europe, les États-Unis et le monde arabe. Le fil entre Volubilis et les marchés américains n'a jamais été rompu.

L'histoire de l'olivier au Maroc précède même les Romains. Les études archéologiques étayées par les vestiges des sites phéniciens et carthaginois de Volubilis, Lixus et Tingis révèlent que la culture de l'olivier au Maroc remonte au premier millénaire avant notre ère. Les Phéniciens, ces marchands méditerranéens qui ont fondé les premiers comptoirs sur la côte marocaine, dont l'actuelle Tanger, introduisent la culture systématique de l'olivier dans une région où l'espèce existait probablement déjà à l'état sauvage. Certains chercheurs, observant que le nom de l'olive dans plusieurs langues berbères ne peut être rattaché à aucune racine sémitique, estiment que sa présence au Maroc est peut-être encore plus ancienne que les premières colonisations phéniciennes. Quoi qu'il en soit, c'est sous l'Empire romain que l'oléiculture marocaine connaît son premier grand développement institutionnel. Les historiens identifient trois phases principales de cette évolution : la diffusion romaine entre le Ier et le IIIe siècle de notre ère, marquée par la construction des grandes huileries de Volubilis, une phase d'expansion extensive à partir du Xe siècle sous les dynasties islamiques médiévales, et une phase de diffusion intensive à partir du XIXe siècle. La fondation de Fès par Idriss II au IXe siècle, ville très proche des anciennes régions oléicoles romaines de Volubilis, contribue à ancrer la culture oléicole dans le tissu économique et social de l'Afrique du Nord atlantique. Depuis lors, sous chaque dynasty qui a gouverné le Maroc, l'olivier s'est développé dans le paysage rural, bénéficiant de l'extension de l'irrigation et de la création de nouveaux vergers.

Aujourd'hui, la filière oléicole marocaine est la première espèce fruitière cultivée dans le Royaume, avec 1,2 million d'hectares représentant 65% de la superficie arboricole nationale, selon les données officielles du Ministère de l'Agriculture. Deux régions concentrent à elles seules 54% de ces surfaces : Fès-Meknès avec 33% et Marrakech-Safi avec 21%, aux côtés d'autres zones de production significatives couvrant quasiment l'ensemble du territoire national, à l'exception de la bande côtière atlantique. La variété dominante est la Picholine marocaine, qui représente selon les sources entre 90 et 96% des plantations, reconnue internationalement pour sa double aptitude à la production d'huile et d'olives de table, sa résistance aux contraintes hydriques et son taux de polyphénols élevé. D'autres variétés complètent le portefeuille oléicole national : Dahbia, Menara, Haouzia, Arbequina, Arbossana, Koroneiki, adaptées chacune à des conditions pédoclimatiques spécifiques et valorisées pour leurs profils aromatiques distincts.

La maîtrise des techniques de conservation est le savoir-faire qui transforme cette production en produit commercialisable. L'olive fraîche est naturellement amère à cause de l'oléuropéine, un composé phénolique qui impose une transformation avant consommation. La fermentation en saumure est la méthode la plus répandue : une réaction microbiologique naturelle dans laquelle les bactéries lactiques transforment les sucres du fruit en acide lactique, abaissant le pH et stabilisant les olives sur plusieurs mois tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Cette technique constitue une forme d'ingénierie alimentaire empirique développée plusieurs siècles avant l'industrialisation, parfaitement adaptée au climat méditerranéen marocain. Le salage à sec représente une alternative largement utilisée dans les zones rurales à ressources hydriques limitées : l'osmose provoquée par le sel extrait progressivement l'eau du fruit, limitant le développement microbien sans nécessiter de grandes quantités d'eau. Ces deux techniques ancestrales coexistent aujourd'hui avec des méthodes industrielles modernes dans les quelque 75 conserveries d'olives et 948 unités de trituration modernes que compte le secteur marocain, selon les données de Fellah Trade.

La transformation décisive de la filière oléicole marocaine intervient avec le Plan Maroc Vert, lancé en 2008 sous les Hautes Directives de SM le Roi Mohammed VI, qu'Allah L'Assiste. Le plan hisse la filière oléicole au rang des priorités nationales de développement agricole et y consacre, selon les données de l'Agence pour le Développement Agricole, plus de 10 milliards de dirhams d'investissement en modernisation des exploitations, amélioration de l'irrigation et plantation de nouvelles oliveraies. Les résultats sont mesurables et documentés par le Ministère de l'Agriculture : la superficie oléicole progresse de 61% entre 2007-2008 et 2021-2022, passant de 720 000 à plus d'un million d'hectares. La production moyenne d'huile d'olive plus que double, passant de 66 000 tonnes sur la période 2003-2007 à 142 000 tonnes en moyenne entre 2015 et 2019, avec une pointe à 180 000 tonnes en 2023 selon l'ONSSA. Les exportations d'olives de table progressent de 58 000 à 88 000 tonnes sur ces mêmes périodes de référence, et les exportations d'huile d'olive de 17 000 à 31 000 tonnes. Entre 2015 et 2019, ces deux produits génèrent ensemble plus de 2 milliards de dirhams de chiffre d'affaires annuel à l'export, soit 700 millions de dirhams de plus que la période 2003-2007. Le volume de production d'huile d'olive triple en trois ans entre 2012 et 2015, passant de 120 000 à 370 000 tonnes. Ces chiffres sont le produit d'une politique agricole délibérée, financée et suivie au plus haut niveau de l'État.

La stratégie Génération Green 2020-2030, qui prend le relais du Plan Maroc Vert, fixe un objectif encore plus ambitieux : porter la superficie oléicole à 1,4 million d'hectares, soit une augmentation de 200 000 hectares supplémentaires par rapport au niveau actuel, et la production d'olives à 2,5 millions de tonnes. Les investissements privés dans le conditionnement et la transformation ont, de leur côté, triplé entre 2010 et 2023, atteignant 3,2 milliards de dirhams selon l'ADA, avec de nouvelles unités industrielles dans les régions de Fès-Meknès et Marrakech-Safi.

Le positionnement mondial du Maroc dans la filière oléicole est une réussite qui mérite d'être soulignée avec précision. Le Maroc est aujourd'hui le troisième exportateur mondial d'olives de table selon le Conseil Oléicole International, et le deuxième dans le monde arabe pour la production d'huile d'olive. Ses exportations vers les États-Unis atteignent 22 000 tonnes d'olives, percée commerciale sur un marché exigeant qui atteste de la qualité et de la compétitivité du produit marocain. La percée sur le marché américain illustre un fait géographique et stratégique : la double ouverture atlantique et méditerranéenne du Maroc lui confère une flexibilité logistique que peu de producteurs oléicoles mondiaux peuvent revendiquer. Les coopératives oléicoles, et notamment celles gérées par des femmes dans les zones rurales du Souss et du Rif, jouent un rôle crucial dans la transformation et la commercialisation, structurant un tissu économique local dont le Plan Maroc Vert et Génération Green ont amplifié la dynamique.

Le contexte climatique mondial renforce encore la pertinence stratégique de la filière marocaine. Au printemps 2024, le prix mondial de l'huile d'olive a franchi un sommet historique à 9 200 dollars la tonne, porté par une sécheresse persistante en Espagne, premier producteur mondial avec plus de 40% du marché. Dans cette recomposition de l'offre mondiale, le Maroc a la capacité structurelle de combler une partie du vide laissé par les difficultés espagnoles, grâce à sa Picholine marocaine résistante aux stress hydriques, à ses techniques d'irrigation goutte-à-goutte déployées massivement depuis le Plan Maroc Vert, et à sa sélection variétale adaptée aux conditions climatiques méditerranéennes. La réponse marocaine au défi climatique est, là aussi, la même que celle des artisans de Volubilis face aux sécheresses du IIIe siècle : s'adapter, inventer, transmettre. Depuis trois millénaires, l'olivier marocain a survécu à bien pire.

https://www.youtube.com/watch?v=RWqjeVnD3Sg