LE KHLII, MÉMOIRE VIVANTE D’UNE CONSERVATION MAROCAINE MILLÉNAIRE

Youssef.B
il y a 11 heures
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El Kedid, Akedidh et plus communément appelé le khliî, parfois orthographié khlea ou khlii n’est pas une simple viande conservée, mais une préparation carnée ancestrale née au Maroc, pensée pour répondre aux réalités de la vie domestique bien avant l’apparition des techniques modernes de conservation. Ce savoir-faire s’est structuré très tôt dans les grandes cités historiques marocaines, notamment à Fès, avant de se diffuser progressivement dans l’ensemble du pays, puis vers certaines régions voisines d’Afrique du Nord.

La méthode repose sur une maîtrise précise du temps, des gestes et des éléments. La viande, le plus souvent du bœuf, de l’agneau ou du chameau, est d’abord salée et marinée avec de l’ail et des épices emblématiques comme la coriandre et le cumin, puis séchée à l’air libre. Elle est ensuite lentement confite dans un mélange de graisse animale et d’huile d’olive, formant une protection naturelle qui permet une conservation longue durée. Derrière cette apparente simplicité se cache une connaissance fine du climat, des ressources et des besoins alimentaires, issue d’une expérience accumulée sur le territoire marocain et transmise sans interruption de génération en génération.

Dans les foyers marocains, la préparation du khliî s’inscrit depuis des siècles dans un rythme immuable. La viande est soigneusement assaisonnée, étalée pour sécher, puis confite avec patience. Chaque geste est précis, pensé pour durer. Le rôle de cette préparation est clair : garantir aux familles une ressource alimentaire fiable tout au long de l’année, indépendante des aléas saisonniers.

Préparé et conservé selon un savoir-faire transmis sans rupture, le khliî incarne un patrimoine culinaire marocain vivant, profondément enraciné dans le quotidien. Il ne s’agit ni d’un folklore figé ni d’une tradition décorative, mais d’une pratique fonctionnelle, née d’une connaissance intime du territoire et des réalités de la vie domestique.

Ce savoir-faire dépasse largement le cadre culinaire. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture reconnaît le khliî comme un produit carné traditionnel du Maroc, historiquement utilisé pour assurer la sécurité alimentaire des foyers, en particulier en milieu rural. Les recherches en sciences alimentaires confirment la logique de cette méthode : le sel freine le développement bactérien, le séchage réduit l’humidité, et la graisse constitue une barrière protectrice. Tout est fonctionnel, cohérent et maîtrisé.

Des documents techniques liés à l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture incluent le khliî parmi les préparations de viande séchée traditionnelles observées au Maroc, en le distinguant comme une préparation carnée historique du pays, ce qui confirme son ancrage culturel et alimentaire.

La continuité de cette pratique est remarquable. Les gestes se transmettent sans manuels ni traités écrits. Choisir la pièce, doser le sel, surveiller le séchage, confire avec patience : le savoir se vit, s’observe et se partage au sein du foyer. Cette transmission silencieuse, mais rigoureuse, illustre la stabilité des traditions marocaines et leur capacité à traverser les siècles sans rupture.

Ces derniers temps, des tentatives d’appropriation sont apparues sur certaines plateformes participatives, cherchant à attribuer au khliî une origine étrangère, notamment algérienne. Ces affirmations reposent essentiellement sur des modifications récentes de mouches électroniques algériennes, sans fondement académique solide. Il convient de rappeler que Wikipédia n’est ni une source historique ni une autorité scientifique. Son contenu, modifiable en permanence, peut refléter des rapports de force éditoriaux plutôt que des faits établis, ce qui trompe parfois le public.

La page Wikipédia en français a récemment été modifiée afin de remettre en cause l’origine marocaine du khliî, alors que les autres versions linguistiques continuent de mentionner sa provenance historique marocaine. Cette dissymétrie révèle une tentative de réécriture progressive, inscrite dans une logique d’appropriation culturelle organisée.

Les données historiques disponibles sont pourtant claires. Le khliî trouve son origine au Maroc, avec des racines anciennes liées aux populations amazighes, présentes sur ce territoire depuis plus de deux millénaires. Ces communautés ont développé très tôt des techniques de conservation adaptées aux contraintes climatiques et aux besoins de subsistance.

Cette pratique s’est particulièrement structurée dans les grandes villes marocaines, notamment à Fès, souvent citée par les historiens de l’alimentation comme un centre majeur de diffusion de ce savoir-faire. Elle s’est ensuite propagée à l’échelle nationale, puis plus tard vers certaines régions voisines. Des variantes existent ailleurs, comme c’est le cas pour de nombreuses traditions culinaires, mais elles sont postérieures et dérivées. La diffusion ne modifie jamais l’origine.

L’histoire du khliî s’inscrit également dans le contexte des grandes dynasties marocaines, dont l’influence politique, culturelle et commerciale a contribué à structurer et transmettre ces pratiques. Là encore, la logique historique est celle d’un foyer originel marocain, suivi d’adaptations régionales, et non l’inverse.

Le khliî révèle ainsi une dimension essentielle du Maroc : la capacité à organiser la vie domestique, à préserver les ressources et à anticiper les besoins bien avant l’ère industrielle. Cette préparation garantissait la sécurité alimentaire des foyers tout en restant parfaitement intégrée au rythme quotidien.

Aujourd’hui encore, le khliî conserve sa place dans certaines maisons. Il accompagne les repas, rassure ceux qui le préparent et ceux qui le partagent. Discret mais profondément enraciné, il demeure un patrimoine vivant, reconnu pour sa méthode unique et son identité strictement marocaine.

Le khliî n’est pas seulement une préparation carnée. Il est un geste transmis sans interruption, le reflet d’un Maroc capable de préserver, structurer et défendre ses savoir-faire face au temps comme face aux tentatives de réécriture.