LA TANJIA, PLAT DES HOMMES DE MARRAKECH, ORIGINES, RITUEL ET ENJEUX DE PRÉSERVATION

Au petit matin, dans les ruelles encore endormies de la Médina de Marrakech, un parfum monte. Celui du cumin, du safran, du citron confit et du smen qui se mêlent dans la chaleur souterraine des braises du hammam. Ce parfum s'appelle la Tanjia. Née dans les mains des artisans de la cité ocre, transmise de génération en génération comme un secret de fraternité, la Tanjia est bien plus qu'un plat : c'est un rituel, une identité et, aujourd'hui, un patrimoine que le Maroc doit activement défendre face aux convoitises qui menacent son héritage culturel.

Elle porte un nom qui est celui de son contenant : la tanjia, jarre d'argile longiligne, profonde, au col étroit, dans laquelle la viande est placée, assaisonnée, scellée, et confiée à la chaleur des cendres. Ce récipient d'argile que les artisans de la Médina de Marrakech portaient sous le bras chaque matin vers le hammam du quartier a donné son nom à l'une des préparations culinaires les plus singulières du monde. On l'appelle aussi bent rmad, "la fille des cendres", allusion directe à ce mode de cuisson unique au monde où la jarre repose dans les braises du four qui chauffe l'eau des bains, cuisant lentement, sans surveillance, pendant des heures, libérant des arômes qu'aucune cuisson rapide ne peut produire

Les racines historiques de la Tanjia sont profondes et documentées. Au XVIIe siècle, le savant Abu Abdallah Muhammad ibn Saïd al-Marghiti al-Susi al-Marrakushi, érudit d'origine soussie qui vécut, enseigna et fut enterré à Marrakech, lui consacre un poème dans lequel il décrit en détail la préparation de ce mets, confirmant que la Tanjia était déjà à cette époque un plat populaire et reconnu dans la cité ocre. C'est la première trace écrite conservée de ce patrimoine culinaire. Les chercheurs situent son émergence dans le contexte de la Médina de Marrakech comme capitale des dynasties marocaines, quand des milliers d'artisans, forgerons, tanneurs, maçons, tisserands, organisaient leur journée de travail autour d'une contrainte simple : se nourrir sans interrompre leur labeur. La solution est d'une ingéniosité remarquable. Chaque matin, avant de rejoindre l'atelier, l'artisan achetait quelques morceaux de viande, les assaisonnait dans la jarre d'argile, fermait hermétiquement le col avec une feuille de papier parcheminé maintenu par une ficelle, et confiait la jarre au farnatchi, le gardien du four du hammam. Ce dernier, dont le métier consistait à alimenter en bois ou en sciure les braises qui chauffaient l'eau des bains, nichait la jarre dans les cendres chaudes où elle cuisait à feu doux pendant six à dix heures. Le soir, ou au petit matin s'il l'avait déposée la veille, l'artisan récupérait sa tanjia. La viande était fondante, les épices fondues, les arômes concentrés par la lenteur et la chaleur douce. Chaque étape de ce processus est un acte collectif : choisir la viande au souk, débattre des épices avec ses compagnons, confier la jarre au farnatchi, attendre ensemble. La Tanjia n'est pas seulement un plat mais aussne organisation sociale.

Cette dimension collective est au cœur de ce qui distingue la Tanjia des autres grandes préparations de la gastronomie marocaine. Comme le souligne la chercheuse en patrimoine local de Marrakech, Latifa Tbayli, spécialiste reconnue du patrimoine culturel immatériel de la cité ocre, "la Tanjia fait partie du patrimoine culturel immatériel marocain et se distingue par le rituel exceptionnel de sa préparation et le mode de sa cuisson chez le farnatchi." Ce rituel est historiquement masculin. Contrairement aux autres grands plats familiaux marocains, couscous, bastilla, méchoui, préparés dans l'espace domestique par les femmes de la maison, la Tanjia est née dans la rue, dans les souks, entre hommes. Elle accompagne les nzahas, ces sorties du vendredi dans les parcs et jardins de Marrakech où les artisans se retrouvaient en groupe après une semaine de travail, les célébrations entre amis, les moments de camaraderie masculine. L'anthropologue Mohamed Ennaji, historien et auteur de nombreuses études sur la société marocaine, note que si le couscous célèbre la maison et la famille, la Tanjia célèbre la fraternité et la vie partagée hors des murs du foyer. Cette spécificité sociale fait de la Tanjia un objet anthropologique d'une richesse particulière : elle révèle une dimension de la sociabilité masculine marocaine que peu d'autres traditions culinaires documentent aussi clairement.

La recette traditionnelle est, précisément, le fruit de cette contrainte originelle. La viande, jarret ou épaule d'agneau ou de bœuf, est placée dans la jarre avec du citron confit, ou hamd mraqqad, du smen, ce beurre rance marocain fermenté dont l'arôme est irremplaçable, du cumin, du safran, du curcuma, des gousses d'ail, de l'huile d'olive et de l'eau. La jarre est fermée hermétiquement. La cuisson entre six et dix heures dans les braises accomplit le reste. Il n'y a pas de surveillance, pas de mélange, pas d'intervention culinaire pendant la cuisson. La jarre fait tout, les épices font tout, la chaleur fait tout. C'est cette absence d'intervention pendant la cuisson qui constitue la signature technique de la Tanjia, sa différence radicale avec le tajine ou tout autre plat mijoté : une fois la jarre confiée au farnatchi, l'artisan-cuisinier n'a plus rien à faire que d'attendre. La patience n'est pas une vertu accessoire de cette recette. Elle en est l'ingrédient principal.

La Tanjia connaît aujourd'hui un renouveau qui témoigne de sa vitalité patrimoniale. Servie dans des restaurants haut de gamme comme dans des maisons de tradition, proposée aux visiteurs dans des ateliers de cuisine qui font le lien entre gastronomie et tourisme culturel, elle est reconnue par les chercheurs et les institutions comme un élément du patrimoine culturel immatériel marocain. En décembre 2020, à la 15e session du Comité intergouvernemental de l'UNESCO, les arts de la cuisine marocaine ont été inscrits sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel, consécration internationale d'un héritage que le Maroc défend depuis plusieurs décennies sur la scène internationale. Ce n'est pas un hasard si cette inscription intervient dans un contexte de tension croissante autour du patrimoine culturel marocain.

Car ce patrimoine est menacé. Le Maroc fait face depuis plusieurs années à des tentatives répétées d'appropriation de son héritage culturel immatériel. L'affaire du zellige, dont Adidas a reproduit les motifs sur le maillot de l'équipe nationale algérienne en 2022, provoquant une protestation officielle de Rabat, a mis en lumière un phénomène plus large et plus structurel. Le caftan marocain, le zellige, le couscous : autant d'éléments que des acteurs extérieurs ont tenté, avec des degrés de succès variables, de présenter comme relevant d'un patrimoine partagé ou, pire, d'un patrimoine étranger. La Tanjia, plat exclusif à Marrakech, plat dont l'identité géographique est inscrite dans son nom même, "Tanjia Marrakchia", n'est pas à l'abri de ces tentatives dans un contexte où les frontières culturelles sont de plus en plus disputées sur les plateformes numériques et dans les instances internationales.

La réponse du Maroc à cette menace est institutionnelle et royale. Le 28 novembre 2022, SM le Roi Mohammed VI, qu'Allah L'Assiste, adresse un message aux participants à la 17e session du Comité intergouvernemental de l'UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, tenue à Rabat, dans lequel il affirme que "toute tentative d'appropriation illicite du patrimoine culturel et civilisationnel d'un autre pays doit être combattue." Cette directive royale a donné son impulsion au projet de loi N°33.22 présenté au Parlement par le ministre de la Jeunesse, de la Culture et de la Communication Mohamed Mehdi Bensaid, texte qui modernise le cadre juridique de protection du patrimoine national et le met en conformité avec les conventions internationales ratifiées par le Royaume. En parallèle, le Maroc a signé un protocole d'accord avec l'Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI) pour renforcer la coopération en matière de protection juridique des éléments culturels marocains, incluant la promotion du "Label Maroc", instrument de valorisation et de protection des produits culturels marocains à l'échelle internationale.

Préserver la Tanjia, dans ce contexte, ne se limite pas à transmettre une recette mais de maintenir vivant le rituel du farnatchi, l'usage de la jarre d'argile traditionnelle, la pratique de la cuisson dans les cendres du hammam, la culture de la nzaha du vendredi entre artisans marrakchis. C'est refuser que cette préparation unique, née de l'ingéniosité des artisans de la Médina au XVIIe siècle et documentée par la plume d'un savant soussie, se dissolve dans la mondialisation culinaire ou soit un jour revendiquée par qui n'y a aucun droit. La Tanjia porte dans sa jarre d'argile l'histoire entière de la sociabilité marrakchie. Elle n'a pas besoin d'un cuisinier, dit-on, elle a besoin d'amour et de temps. Et aujourd'hui, elle a besoin d'une protection à la hauteur de ce qu'elle représente.

https://www.youtube.com/watch?v=Ax3aSu9XPrA